食 やみつきになる味が多いんよ。

  • ほっこりぬくもる松山グルメ探訪
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ほっこりぬくもる松山グルメ探訪

緋の蕪漬

松山に継承される、
さわやかで歯触りの良い
歴史あるカブ漬け

松山名物「緋の蕪漬」は、特産のヒノカブと呼ぶ赤カブを塩漬けし、ダイダイ酢に漬けた美しい緋色の漬物で、松山地方では正月料理に欠かせないものの一品です。

この目も覚めるような派手やかな色は、松山人には馴染深いものですが、初めて見る人はあまりにも鮮やかな緋色に、人工着色ではないかと疑いを抱く人もいるほどです。これは表皮に含まれている色素アントシアニンが酸に合うと赤く発色するものですが、特にダイダイ酢は親水性、親油性があり、よく反応してカブの芯まで新鮮な緋色に染まるのです。

昔は「お城山の天守閣が見える所でないと作れない」とか、またこの範囲外で作ったものは同じダイダイ酢につけても赤く染まらないとか、市井ではまことしやかに言い伝えられ、市内の一部の地域に栽培が限られていました。

ダイダイ酢の香りと甘酸っぱい味付けが緋の蕪漬の風味をいちだんと深みのある上品な味としています。多くの人に好まれ、故郷を離れて暮らす人にはとくに郷愁を誘うそうです。伊予名産のみやげ品、お歳暮品として食べごろの年末にはその需要は高く、家庭用にはパック詰めが喜ばれています。